普罗旺斯采摘季用葡萄点缀秋色豆果美食 [复制链接]

葡萄采摘：忙碌而热情

普罗旺斯位于法国东南部，濒临地中海，具有典型的地中海气候,正是这样的气候帮助了普罗旺斯葡萄的生长。由于受到著名的米斯特拉风（Mistral）的影响，让葡萄在炎热的夏天感受到阵阵凉意，同时也让葡萄保持干燥，避免潮湿引起的疾病。众所周知，阳光从来没有对普罗旺斯的葡萄吝啬过，一年的日照长达个小时，大约4个月，几乎是香槟地区日照时间的两倍。这一切都为优质的普罗旺斯葡萄酒的诞生创造了条件。

年整体的气候条件是良好的，保证了葡萄的高品质。冬季温和少雨，春季依然干旱，只是4月底在瓦尔中部出现了霜降，普罗旺斯葡萄酒行业（CIVP）理事会主席阿兰巴西诺先生（AlainBaccino）说，“虽然一些葡萄园经历了严峻的干旱，但是葡萄园的健康状况都很好。”5、6月比以往更加凉爽，开花和结果都非常顺利。这主要得益于从年初就开始的米斯特拉风，它让葡萄避免了病虫害的侵扰。

葡萄虽然却缺少了水源的滋养，但却受到了阳光和热度的洗礼。今年夏天，7月和8月炎热而干燥，比以往多风，伴有少许当地常见的暴风雨，但并未有普遍的长降雨。从4月到7月的降雨量是年以来平均降雨量的一半。理事会主席阿兰巴西诺先生指出“缺水的情况对葡萄的产量会有一定的影响”。还有专家表示，虽然葡萄的产量和重量都会低于以往两年的平均值，但是今年的葡萄果实质量非常有保障。

在普罗旺斯，独特的气候保证了葡萄在良好的健康状态下进行较早的采收。今年的葡萄收获从八月底就已经开始了。但葡萄的品质是可以保证的。理事会主席阿兰巴西诺先生说：“首轮榨汁的质量非常让人满意，水果特征明显,，酒体柔和，口感均衡,是个酿酒的好兆头。”

独特的酿造方法造就桃红酒的优雅神韵

桃红酒以细腻轻柔的口感，恰到好处的平衡度和馥郁的果香而著称。而这，正需要精细的酿制才能实现。在普罗旺斯酿造桃红酒的常见方法有浸皮法和直接压榨法。浸皮法：丰收的葡萄到达酿酒厂后，将葡萄柄和葡萄分离，将剩下的葡萄破皮，把葡萄皮,葡萄籽和葡萄肉分离形成混合葡萄浆汁。这些葡萄浆汁在摄氏10到20度的温度下在大酿酒桶浸泡两到二十个小时。使葡萄皮上的色素和香气充分与葡萄汁接触。再将压榨的葡萄汁中的固体部分，比如葡萄皮和葡萄籽过滤掉，然后将这种葡萄原汁在18到20摄氏度下进行发酵以充分获得芳香。直接压榨法：这种方法是将整串葡萄直接进行压榨，然后立刻过滤分离掉葡萄汁和葡萄皮、葡萄籽等残渣，直接将过滤得到的葡萄汁进行发酵。普罗旺斯作为法国最大的优质桃红酒产区，浸皮法酿酒和直接压榨法均被广泛的运用。至于具体使用哪一种，要视很多具体因素而定，比如葡萄的成熟程度，葡萄品种，选择的规模等具体情况而定。在其他地区，第三种桃红葡萄酒酿造方法放血法也有使用。在刚开始发酵的几小时内，放出果酱中的5%到15%的粉红色果汁滗清，分离出来的粉红色葡萄汁可以单独发酵来生产桃红葡萄酒，剩下的发酵成红葡萄酒。

葡萄的采摘是一个技术活儿，果粒的柔软脆弱和果梗的坚硬粗厚要求采摘的力度要恰到好处，太过用力会伤到果粒，影响葡萄的品质；太过轻柔又会花费过多的采摘时间，这样就会出现葡萄过熟的现象，影响葡萄酒的口感。所以采摘的时候必须既兼顾仔细又要注重效率。

葡萄和橄榄：秋季的馈赠

在葡萄采摘已大部分结束时，普罗旺斯人又开始为新的丰收而庆祝：橄榄收获节。你会看到橄榄林中的累累硕果和隐藏在树林中、便于人们采摘的木梯。很多当地人会用这种新鲜的橄榄在家里进行腌制，然后在超市和各色商店进行销售。除了腌橄榄，普罗旺斯的橄榄油也是世界知名，由于橄榄油本身带有一种清新的植物气息，因此，普罗旺斯的桃红酒和白葡萄酒都非常适合搭配由普罗旺斯橄榄油烹调的地中海式菜肴。

时令，美食中的永久定律

普罗旺斯的秋天，不仅是牛肝菌和秀珍菇等蘑菇成熟的季节，还是采摘栗子的最佳时机。在物产尤其丰富的瓦尔省（Var），栗子的丰收紧随葡萄的采摘。瓦尔省的栗子非常有名，可谓众多普罗旺斯特产的灵魂，特别是栗子奶油或栗子蛋糕。此外每年十月在科洛布里埃市还将举办著名的栗子节，一杯充满果香的桃红酒配上一款细腻滑润的栗子蛋糕，不仅能让人大饱口福，还让人不得不感叹美食与美酒的结合带给我们的愉悦和美好。

中国人和法国人一样，对栗子有着特殊的情感，除了栗子蛋糕，中国人更愿意将之与鸡腿搭配，用小火煨制的栗子鸡，肉质鲜嫩，伴有栗子的香气，搭配一款口感轻柔又果香四溢的桃红葡萄酒再合适不过。

不论在哪个国度，最能给人惊喜和愉悦的总是那些应季的食材。“不时不食”是从中国古代就流传下来的美食规律。就好像法国秋天的栗子蛋糕，在中国这样的例子不胜枚举，比如芡实，俗称鸡头米，是中国江南的一种时令食材，每年秋季采摘。由它入馔的鸡头米炒虾仁是淮扬菜中的极品，色泽清明透亮，虾仁的鲜嫩配上鸡头米的软糯弹牙，再佐以一杯口感清新、香气清雅的桃红葡萄酒酒，堪称人间至味。

普罗旺斯葡萄酒关键数字：

-生产者（包括独立酒窖和61个合作公司）和42家酒商。

-生产（年数据）：万百升，相当于1.7亿瓶的产量（88.5%桃红葡萄酒和8%红葡萄酒，3.5%白葡萄酒）

-葡萄园面积：2.6万公顷

-普罗旺斯平均每年生产1.5亿瓶桃红葡萄酒，是法国生产桃红AOP的第一大产区。普罗旺斯葡萄酒的产量占法国总产量的39%，生产的桃红葡萄酒占国际市场的6%。